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Todavía no está todo dicho en lo que al arte de cocinar se refiere. María Nicolau y Joshua Weissman han publicado unos manuales culinarios, desde puntos de vista muy distintos, solo digeribles por paladares inquietos. Dos libros de cocina para paladares rebeldes que disfrutan comiendo, probando, descubriendo pero también cocinando platos con los que sorprender a sus comensales.
La afición por la cocina no deja de crecer en nuestro país y eso que por otro lado, comemos peor de lo que deberíamos según aseguran los médicos y especialistas.
Hay programas de cocina en prácticamente todas las cadenas de televisión generalista, hay un reality/concurso que bate récords de audiencia cada semana y con cada una de sus ediciones, hay especiales en las plataformas de suscripción sobre pastelería, comida callejera, recetas del mundo y un larguísimo etcétera, y como era de esperar no dejan de publicarse libros de cocina con mayor o menor éxito.
Dos de esos libros que han llegado a las librerías últimamente son quizás de los más originales y sorprendentes que se pueden encontrar. Uno lo ha escrito una mujer, el otro un hombre. Dos puntos de vista distintos aunque con bastantes semejanzas a la hora de plantear la relación del ser humano con la cocina. Dos manuales culinarios que pueden interesar incluso a los menos aficionados al noble arte de los fogones por contradictorio que parezca.
María Nicolau, “Cuina! O Barbàrie” (Ed. Ara Llibres)
María es cocinera, de las de siempre, de las de verdad y se ha estrenado con este libro de 240 páginas en las que se van sucediendo anécdotas, reproches, historias y reflexiones.
Para algunos se trata de un texto provocador, para otros es un lúcido ensayo gastronómico, hay incluso quien ve en estas páginas una crítica a ese postureo que se da entre los fogones y que contagia a las redes sociales y para todos lo que está claro es que se trata de un libro que va más allá de modas y que trasciende la sección de cocina de cualquier librería.
Sí, el libro contiene recetas, las que la propia María elabora en su restaurante, las que saca de otros libros y las que va adaptando a lo que ella entiende y siente en la cocina.
“Cocinar no es comprar cosas a propósito para hacer una receta” ha comentado María en alguna entrevista, ella ve el hecho de cocinar más como una decisión, una organización, una gestión del territorio, una preocupación por la nutrición y al mismo tiempo por disfrutar de la comida.
Si le preguntan por comida rápida lo tiene clarísimo, es una firme defensora del pan con tomate “el mejor fast food que tenemos a mano” y tiene razón, pocas preparaciones más rápidas, sencillas, baratas y deliciosas.
Joshua Weissman, “Cocina irreverente” (Ed. DK)
Está considerado como uno de los cocineros más originales y rompedores y en este libro no se plantea ir enumerando recetas hasta el mínimo detalle, sino mostrar cómo se preparan precisamente las materias primas de algunos platos. Desde preparar mantequilla a encurtidos, condimentos o elaborar el pan en casa.
La vuelta a los principios de las recetas y de la cocina, más allá de novedades que después es prácticamente replicar en casa o descubrir en algún establecimiento. Precisamente esa es su filosofía en la cocina, apostar por la intuición culinaria con una buena base y valorar la importancia de saber preparar todo desde cero.
“Todos los alimentos, en algún momento deben ser literalmente constituidos para llegar a ser lo que son” y ahí es donde entra el saber de un cocinero de verdad, según la forma de sentir la cocina que Joshua destila en este su primer libro.
Después de pasar más de una década en las cocinas de algunos de los restaurantes más conocidos del centro y el sur de los Estados Unidos, Joshua decide que no existen reglas en la cocina, que la cocina es algo flexible a partir de unas herramientas y conocimientos básicos y la propia intuición.
“Lo que quiero que todos entiendan es que, ahora mismo, lo más importante que necesitas en tu arsenal culinario no es el último aparato que solo te sirve para desmontar un aguacate”, una declaración de intenciones de uno de los cocineros más irreverentes del momento y de los que más apuestan por el respeto a las elaboraciones más básicas para crecer a partir de ellas, como planteaba también María en su libro y en su forma de vivir la cocina.
